ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ

300 γρ.μελιτζάνες                                           300 γρ,μελτζάνες
1 κουταλιά σούπας ταχίνι χτυπημένη             1/2  πιπεριά φλωρίνης
με νερό ώσπου να ασπρίσει                          
1/2 σκ.σκόρδο                                                  1/2 σκ.σκόρδο
2 κ.γ.λεμόνι
1 κ.γ. μέλι
2 κ.γ.ξύδι                                                         2 κ.γ.ξύδι
2 κ.γ.λάδι                                                         4 κ.γ.λάδι
μαιντανό                                                          μαιντανό
                                        αλάτι,πιπέρι

1 κ.γ. 5ml
 1 κ.σ. 15ml

ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΠΟΥΡΕ

6 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες

• Μισό φλυτζάνι  βούτυρο
• 2 κ.σ.. αλεύρι
• Μισό φλυτζάνι κρέμα γάλατος
• Μισό φλυτζάνι τριμμένο κασέρι
• 1 λίτρο φρέσκο γάλα χλιαρό
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ψήνουμε την μελιτζάνα σε υψηλή φωτιά για μισή ώρα,ώσπου να μαλακώσουν και να μαυρίσουν απ'  έξω. Αφαιρούμε τη φλούδα, κόβουμε το καπάκι,τα σπόρια κάτω από νερό και ψιλοκόβουμε την μελιτζάνα.
Σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα. Σταδιακά ρίχνουμε το χλιαρό γάλα.Στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλατος, προαιρετικά μοσχοκάρυδο η κανέλα. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για ακόμα 10 λεπτά. Ρίχνουμε την μελιτζάνα, ανακατεύουμε ρίχνουμε το κασέρι και σβήνουμε τη φωτιά.

3-4,700γρ-2κιλ

2 κουταλιές βούτυρο΄-4

2 κουταλιές αλεύρι-4

300ml γάλα (πλήρες κατά προτίμηση)-800

50-100 gr τριμμένο τυρ

ΦΤΩΧΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Όσο πιο ταπεινά είναι τα υλικά σε μια συνταγή τόσο μεγαλύτερη πρόκληση είναι να αναδείξουμε την γευστική ένταση των υλικών της φτώχειας. Οπότε ο μόνος τρόπος είναι τα ποιοτικότερα "φτωχά" υλικά

ΠΡΩΤΟΓΑΛΙΑ

Το πρωτόγαλα (στα λατινικά: Colostrum, ενώ στα αρχαία: πύαρ) είναι το «γάλα» των πρώτων ωρών και ημερών, που τα θηλαστικά παρέχουν στα νεογνά τους. Δίνουν τα απαραίτητα αντισώματα κι ένα σωρό θρεπτικές ουσίες. Η διατροφιή αξία της πρωτογαλιάς ήταν πάντα γνωστή και τη χρησιμοποιούσαν παλιά στα χωριά σαν φάρμακο. Σαν ενισχυτικό σε πολλές παθήσεις. Συνήθως έπιναν το γάλα άβραστο γιατί ήξεραν ότι τα ζώα τους ήταν υγειή. Εκτός αυτού το έφτιαχναν και με άλλους τρόπους. Βέβαια δεν γνωρίζουμε πόσα από τα χρήσιμα συστατικά καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία.
 Στο τηγάνι
 Αλείφουμε το τηγάνι μας με λάδι και ρίχνουμε το γάλα μας και αλάτι. Τρυπάμε και γυρίζουμε όπως μπορούμε μέχρι να πήξει. Άν θέλουμε ρίχνουμε ζάχαρη, κανέλα, ανθόνερο. Υπολογίστε 3 κ.σ. ζάχαρη για κάθε κιλό πρωτόγαλα.
Στο φούρνο
 Υλικά
 1 κιλό πρωτόγαλο κατσικίσιο η πρόβειο, 4 αυγά 1. Φλιτζάνι του καφέ λάδι, 1\2 κούπα ζάχαρη 1,1\2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 βανίλια
Εκτέλεση
 Αλείφουμε το ταψί μας με λάδι Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο γάλα προσθέτουμε τη ζάχαρη το αλάτι τη βανιλίνη και το υπόλοιπο λάδι αδειάζουμε στο ταψί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για είκοσι λεπτό Σερβίρουμε ζεστή, μπορούμε να προσθέσουμε και κανέλα.
 Τυρί
Μπορούμε να φτιάξουμε τυρί από πρωτόγαλα αλλά με συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει γιατί είναι πολύ πηχτό. Το βάζουμε στην τσαντίλα το αφήνουμε όλη τη νύχτα να στραγγίσει, βάζουμε αλάτι και το αφήνουμε στον ήλιο 3-4 ημέρες.

ΓΙΔΑ ΜΕ ΧΟΝΤΡΟ ΜΑΚΑΡΟΝΙ

Η γίδα έχει βαρύ άρωμα και αρκετό λίπος. Βέβαια λιγότερο από την προβατίνα.
Κατ' αρχάς  καλό είναι πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία του μαγειρέματος να βάλουμε τα κομμάτια του κρέατος σε διάλυμα από ξίδι  και νερό να χάσει λίγο από το βαρύ της άρωμα.
Από εκεί κι ύστερα  θέλει πολύ καλό στέγνωμα με χαρτί κουζίνας η πέρασμα από αλεύρι πριν σοταριστεί. Το σοτάρισμα γίνεται σε λίγο λάδι Δεν τρυπάμε το κρέας με πιρούνι κατά το γύρισμα για να μην χάσει τους χυμούς του. Βάζουμε τα κομμάτια λίγα-λίγα στο τηγάνι για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να γίνει σωστή θωράκιση.
Τα λαχανικά σοτάρονται ξεχωριστά. Προτιμάμε καρότο, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλερι ανάλογα τα γούστα μας.Για περισσότερο άρωμα βάζουμε δυόσμο.
Για μπαχαρικά έχουμε πολλές επιλογές .και μπορούμε να διαλέξουμε εκτός από τα βασικά δηλαδή αλάτι πιπέρι, από γλυκιά πάπρικα, κύμινο, μπούκοβο, μπαχάρι, κανέλα,
Το αλάτι καλό είναι να το βάλουμε στο τέλος.
Για πιο έντονη γεύση ρίχνουμε μια κουταλιά πελτέ  τον οποίο τρίβουμε στον πάτο του σκεύους. Οι ντομάτες η ο χυμός καλό είναι να μπουν προς το τέλος του μαγειρέματος.
Για να βράσουμε τα μακαρόνια σουρώνουμε την σάλτσα για να αφαιρέσουμε τα κοκαλάκια.
Αν  γίνει το βράσιμο  των μακαρονιών στη γάστρα αν ρίξουμε μια κουταλιά βούτυρο βελτιώνει πολύ την γεύση τους.

ΡΑΒΑΝΙ

ΥΛΙΚΑ
3 αυγά
1/2 κούπας ζάχαρη
1 κούπα σιμιγδάλι ψιλό
1 κούπα αλεύρι
1/2 κουπας βούτυρο
1.βανίλια
5 κ.σ.γάλα
2 κ.γ.μπέικι πάουντερ


ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
2 και1/2 κούπες ζάχαρη
3 κούπες νερό
Φλούδα και χυμό από ένα λεμόνι
1 βανίλια
1 στικ κανέλα


Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά

Κατ αρχάς ετοιμάζουμε το σιρόπι.Βάζουμε τα υλικά μας περιμένουμε "να πάρει βράση" και το αφήνουμε για άλλα   5 λεπτά.Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.Κρύο σιρόπι επάνω στο ζεστό γλυκό.

Το κέικ

Χωρίζουμε τα αυγά και κάνουμε τα ασπράδια μαρέγκα.
Σε ένα μπόλ βάζουμε τη ζάχαρη λίγη-λίγη ,τους κρόκους έναν-έναν και το βούτυρο.Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά κάνοντας  ένα ομοιογενες μείγμα. Η προσθήκη των υλικών γίνεται σταδιακά.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 35 λεπτά.
Ρίχνουμε το κρύο σιρόπι στο ζεστό γλυκό σιγά σιγά.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Αν σας αρέσει η μαστίχα Χίου μπορείτε να στουμπήσετε 2-3 κόκκους μαστίχας με 10γρ.ζάχαρη στο γουδί και να την προσθέσετε στο μείγμα σας.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ

ΤΥΡΟΠΙΤΑ

Φτιάχνουμε δυο τυρόπιτες. Η μια με γέμιση μόνο με τυρί  και την κάνουμε στρυφτή και η δεύτερη με περισσότερα υλικά τα οποία κάνουμε κρέμα. Τα υλικά για την  παρασκευή του φύλλου είναι τα ίδια.Για την στριφτή τυρόπιτα φτιάχνουμε το φύλλο μας πιο λεπτό.

ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

500γρ. αλεύρι
250γρ.νερό

1κ.γ.αλάτι
1κ.γ.ζάχαρη
ι κ.σ. ξύδι
Ανάλογα με το είδος του αλευριού αυξομειώνουμε την ποσότητα του νερού.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε λεκάνη. Ανακατεύουμε και και αφήνουμε μισή ώρα να γίνει η αυτόλυση.
Χωρίζουμε σε 6 κομμάτια τη ζύμη μας. Φροντίζουμε το πρώτο φύλλο που θα μπει στη βάση του  ταψιού  να είναι μεγαλύτερο ώστε να προεξέχει για να το γυρίσουμε και να σκεπάσουμε όταν τελειώσουμε(για τη δεύτερη πίτα).

ΓΕΜΙΣΗ
1κ.τυρί φέτα
λίγο άνηθο
Ανοίγουμε το φύλλο βάζουμε το τυρί, τυλίγουμε το φύλλο προς τα μέσα μέχρι ν σχηματιστεί ρολό.


Και η άλλη με περισσότερα υλικά.


Για τη γέμιση
1 λίτρο γάλα
4 αυγά
700 γρ τυρί
300 γρ. κεφαλοτύρι
1/2 κουπα σιμιγδάλι
λίγο άνηθο

Αλείφουμε το ταψί με λάδι και βάζουμε το πρώτο φύλλο. Λαδώνουμε και τοποθετούμε και το δεύτερο. Τοποθετούμε την μισή γέμιση. Βάζουμε άλλο δυο φύλλα και ξαναγεμίζουμε. Βάζουμε το τελευταίο φύλλο και γυρίζουμε και κλείνουμε με τα κάτω φύλλα. Κόβουμε για να μην φουσκώσει πολύ.
Για περισσότερο χρώμα ανακατεύουμε ένα αυγό με λίγο γάλα και το ρίχνουμε από πάνω.
Ψήνουμε για μια ώρα στους 180 βαθμούς.
Εμείς που ψήνουμε την πίτα σε σιδερένια γάστρα (τσερέπα), γυρίζουμε την πίτα στη μέση του ψησίματος με ένα δεύτερο ταψί.

ΜΑΚΑΡΟΥΝΙΑ ΦΤΙΑΧΤΑ ΚΥΛ΄ΣΤΑ

ΜΑΚΑΡΟΥΝΙΑ ΦΤΙΑΧΤΑ ΚΥΛ΄ΣΤΑ

(μακαρόνια παραδοσιακά χειροποίητα ''κυλιστά'')

Τα χειροποίητα μακαρόνια ήταν για πολλά χρόνια το αγαπημένο φαγητό για γενιές και γενιές.

Τα παλιά τα χρόνια στην Στενή τα εφτιαχναν πάντα την  Κυριακή της Τυρινής Αποκριάς, σε γάμους και βαπτίσεις.

Η γιαγιά η Φώτω που είχε παντρευτεί στην Κάτω Στενή αλλά ήταν απο τα Καμπιά, έφτιαχνε πάντα και τα Χριστούγγεννα, την Πρωτοχρονιά, της Παναγίας αλλά και την πρώτη μέρα του παζαριού της Κάτω Στενής , κάθε 1η του Σεπτέμβρη.

Θυμάμαι που έβγαινε στη σανίδα (αυτοσχέδιο παγκάκι) στην άκρη του κεντρικού δρόμου και με φώναζε να πάω να μοιράσω τα πιάτα με τα μακαρόνια στις γειτόνισσες.Μικρά βαθιά πιατάκια με χειροποιήτα μακαρόνια, χειροποίητη μυζήθρα, ζεματισμένα με λαδάκι.Κρατούσα στα χέρια μου το πιάτο με λαχτάρα, μου το σκέπαζε με πεντακάθαρη μικρή υφαντή καρώ πετσέτα και τα πήγαινα πεσκέσι σε τουλάχιστον επτά οκτώ σπίτια, ένα ένα πιάτο τη φορά.Φόρτωνα, άδειαζα, φόρτωνα και ξανά απο την αρχή.Α!Άφηνα το πιάτο αλλά την πετσετούλα την έπαιρνα πίσω,ξηγημένα πράματα.Τώρα που το σκέφτομαι ήμουν ο πρώτος διανομέας φαγητου στο χωριό, μπορεί και στην Ελλάδα.Πρώιμο ντελίβερι στη Στενή.Εννοείται οτι δεν μοίραζα μόνο στη δική μας γειτονιά πήγαινα και σε άλλες, ευτυχώς ποτέ πέρα απο την Καμάρα(η γέφυρα μπροστά απο την Αγία Τριάδα,περνώντας απο εκεί πήγαινες στο πέρα χωριό).Άξιζε τον κόπο όλο αυτό γιατί εκτός απο μια μεγάλη γαβάθα γεμάτη μακαρόνια  που μου έδινε στο τέλος για να πάρω στο σπίτι, μου έδινε και χαρτζηλίκι, σχεδόν πάντα το ξόδευα για κουκουρουκου και μπιγκ μπάμπολ, άσε τα φιλέματα που μου έδιναν γειτόνισσες και θείες, το αγαπημένο μου ήταν τα σοκολατάκια γάλακτος σε σχήμα μαργαρίτας που μου έδινε η νονά η Γιώτα και τα λουκουμάκια τσάρλεστον που μου έδινε  θεία η Τούλα ...

Η μαγεία της ελληνικής παραδοσιακής μας κουζίνας, του λαικού μας πολιτισμού,  είναι τούτη,

μοιράζομαι μαζί σας όχι μόνο τις αναμνήσεις μου αλλά και τη συνταγή της γιαγιάς Φώτως που ξέρω καλά οτι την είχε μάθει απο τη μάνα της.

Θα χρειαστούμε

1 κιλό αλεύρι σταρένιο

600 γρ.χλιαρό νερό περίπου

λίγο αλάτι

μυζήθρα

ελαιόλαδο

Βάζουμε στη λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε το νερό, ζυμώνουμε για αρκετή ώρα.

Η ζύμη μας θα πρέπει να είναι όμοια με αυτή του ψωμιού.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστει για 30 λεπτά περίπου.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα σκευη μας, παίρνουμε έναν ξύλινο πλάστη ή οποιαδήποτε άλλη επίπεδη ξύλινη επιφάνεια και την στηρίζουμε σε πλάγια θέση, στην κάτω πλευρά του πλάστη βάζουμε ένα μεγάλο ταψί για να συγκεντώνονται τα μακαρόνια μας.Μέσα στο ταψί προσθέτουμε αλεύρι όπως επίσης και στην κάτω πλευρά του πλάστη, σαν μιά λωρίδα κατά μήκος του ταψιού.

Μόλις η ζύμη ξεκουραστεί τη χωρίζουμε σε 4 μέρη.

Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι και του δίνουμε χοντρό μακρόστενο κυλλινδρικό  σχήμα, τα υπόλοιπα τα σκεπάζουμε στη λεκάνη για να μην ξεραθούν.

Ακουμπάμε το μακρόστενο ζυμαράκι μας στην πάνω πλευρά του πλάστη, κάθετα πρός το ταψί και με επιδέξιες επαναλαμβανόμενες κινήσεις με τη δεξιά  μας παλάμη αρχίζουμε να κάνουμε, στην άκρη του ζυμαριού λεπτό συνεχόμενο κορδονάκι.Η κίνηση του χεριού μας ξεκινά ελαφρά απο πάνω, αλλά καθώς κατεβαίνουμε πιέζουμε και περιστρέφουμε  το ζυμάρι στην κάτω άκρη του, σχηματίζοντας λεπτό μακαρόνι που κυλά συνέχομενα μέσα στο αλευρωμένο ταψί.

Όταν τελειώσουμε και με τα τέσσερα ζυμαράκια μας, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσει το νερό μαζί με λίγο αλάτι.Όταν κοχλάσει για τα καλά, αφαιρούμε το περίσσιο αλεύρι απο τα μακαρόνια μας και τα ρίχουμε στην κατσαρόλα.Βράζουμε περίπου για 15 λεπτά, εξαρτάται απο το πόσο λεπτά είναι τα μακαρόνια μας.

Παίρνουμε μιά μεγάλη πιατέλα και τρίβουμε στη βάση της μπόλικη μυζήθρα, μόλις τα μακαρόνια βράσουν, με έναν κεψέ παίρνουμε μπόλικα απο την κατσαρόλα,να σουρώνουμε και τα βάζουμε στην πιατέλα,προσθέτουμε διαδοχικά, μυζήθρα,μακαρόνια,μυζήθρα και έτσι κάνουμε μπόλικες στρώσεις.

Βαζουμε σε τηγάνι ελαιόλαδο να κάψει και ζεματίζουμε  τα μακαρόνια μας.Αν η μυζήθρα πάρει σε μερικά σημεία σκούρο χρώμα σημαίνει οτι το ζεμάτισμα είναι τέλειο!

Σε περίοδο νηστείας έφτιαχναν τα μακαρόνια με τον ίδιο τρόπο, μόνο που αντί για μυζήθρα έβαζαν πολύ ψιλοκομμένα καρύδια.

                                                     Λαική σοφία

 ''Τα πολλά λόγια παραβρασμένα μακαρούνια, τα καθόλου λόγια άβραστα μακαρούνια''

Αυτό σημαίνει οτι δεν πρέπει να μιλάμε πολύ, γιατί μπορεί να χάσουμε το δίκιο μας , αλλά ούτε και λίγο γιατί έτσι δεν πρόκειται να το βρούμε ποτέ.

ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ

ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ

Οι χυλοπίτες η φύλλο μαζί με τα χειροποίητα μακαρόνια και τον τραχανά ήταν τα ζυμαρικά  τα οποία ετοίμαζαν οι νοικοκυρές το καλοκαίρι και τάιζαν την οικογένειά τους όλο τον χρόνο.Συνήθως ήταν μια συλλογική δουλειά που έκαναν όλες μαζί οι γυναίκες της γειτονιάς.Η επιλογή του καλοκαιριού γινόταν για τον απλό λόγο ότι τα ζυμαρικά στέγνωναν πιο εύκολα.
Βασικά υλικά για τις χυλοπίτες είναι το αλεύρι, το αλάτι, το γάλα,τα αυγά και το νερό.

1 κιλό γάλα
5  αυγά
Αλάτι
Αλεύρι

Βράζουμε το γάλα και περιμένουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε με αλεύρι και αλάτι.Ζυμώνουμε καλά και ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.Αφήνουμε για μισή ώρα και κόβουμε σε λεπτές λουρίδες. Αφού ξεραθούν είναι έτοιμες για μαγείρεμα.
Αν βράσετε μια ποσότητα άμεσα δεν θα το μετανιώσετε. Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι πάντα πιο εύπεπτα και ελαφριά.

ΣΜΙΓΑΔΙ

ΨΩΜΙ ΣΜΙΓΑΔΙ

Τα παλαιότερα χρόνια που υπήρχε ανέχεια για πολλές οικογένειες το σταρένιο ψωμί ήταν κάτι που έλειπε απο το τραπέζι τους.Έτσι άλεθαν ότι δημητρικά είχαν σπίτι τους,τα ανακάτευαν και έφτιαχναν το ψωμί τους.Σιτάρι, καλαμπόκι, ρεβίθια. κριθάρι, σίκαλη. Αυτό το ψωμί το έλεγαν σμιγάδι.
Τα τελευταία χρόνια με την επιστροφή στην υγιεινή διατροφή  σύμμεικτα ψωμιά υπάρχουν σε πολλούς φούρνους
Το σμιγάδι είναι ένα απο τα ψωμιά που φτιάχνουμε και σερβίρουμε έχοντας όμως σαν βάση το σταρένιο αλεύρι για να βελτιώσουμε την γεύση του.


ΣΜΙΓΑΔΙ

Υλικά

250γρ.αλεύρι σταρένιο ολικής
250γρ. αλεύρι σταρένιο κίτρινο(χωριάτικο)
200γρ. ρεβυθάλευρο
100γρ.καλαμποκάλευρο
50γρ.αλεύρι κρίθινο
50γρ.αλεύρι σίκαλης
350γρ.προζύμι
20.γρ.αλάτι
20 ml.λάδι
Σουσάμι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε τα υλικά ,ζυμώνουμε κι όταν ετοιμαστεί η ζύμη αφήνουμε να ξεκουραστεί για δυο ώρες. Σχηματίζουμε το καρβέλι,  το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή και φουρνίζουμε. Ψήνουμε γα μια ώρα στους 200 βαθμούς.

ΟΛΙΚΗΣ

ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ

500 γρ.αλεύρι ολικής άλεσης
150 γρ.προζύμι
1 κ.σ.αλάτι
1 κ.σ.ζάχαρη
2 κ.σ.λάδι
200 lt.χλιαρό νερό.

Βάζουμε στη σκάφη το αλεύρι,το προζύμι,το νερό το λάδι και τη ζάχαρη.Ανακατεύουμε και περιμένουμε μισή ώρα να γίνει η αυτίλυση. Ρίχνουμε το αλάτι και ζυμώνουμε.Αφήνουμε να φουσκώσει η ζύμη.Κόβουμε στη μέση φτιάχνουμε δυο καρβελάκια τα αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστούν και βάζουμε στο φούρνο.Ψήνουμε για μια ώρα στους 180 βαθμούς ανάλογα το φούρνο.

ΨΩΜΙ ΜΕ ΚΙΤΡΙΝΟ ΑΛΕΥΡΙ

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Αλεύρι, αλάτι, νερό και προζύμι είναι τα υλικά που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ψωμί.

Σε ένα κιλό αλεύρι κίτρινο βάζουμε 250γρ. προζύμι, 600 γρ.νερό,2,5γρ. αλάτι. Με αυτή την βάση προσθέτουμε η αφαιρούμε υλικά ,ανακατεύουμε αλεύρια.

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ,κοσκινίζουμε το αλεύρι,ανακατεύουμε τα υλικά, πλήν του αλατιού, με ένα κουτάλι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί το μείγμα για μισή ώρα. Είναι σημαντική αυτή η ξεκούραση του
μείγματος γιατί εκεί γίνονται οι περισσότερες αλλαγές από τα φυσικά ένζυμα για να μεταβάλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού, είναι η λεγόμενη αυτόλυση*. 

Μετά μισή ώρα προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε.
Αφήνουμε το λιγότερο δυο ώρες να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας,ανάλογα την ζέστη. Ακολουθούν μερικές μισάωρες παύσεις με ενδιάμεσα τρια-τέσσερα διπλώματα. Σχηματίζουμε τα καρβέλια και τα βάζουμε στο φούρνο η το ψυγείο.
Κάνουμε στο πάνω μέρος χαρακιές με το ξυράφι, βάζουμε το σουσάμι μας και ψήνουμε απο 40 λεπτά έως μια ώρα στους 180 βαθμούς.

Αν τα βάλουμε στο ψυγείο για το πρωί, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ακολουθούμε τη ίδια διαδικασία,

ΚΑΛΑΠΟΔΙ

Το πιο νόστιμο τυροπιτάρι της Στενής.
Φτιάχνουμε το φύλλο μας αλλά πολύ λεπτό.
Ανακατεύουμε ξινοτύρι με αυγό.Βάζουμε τη γέμιση στο φύλλο και διπλώνουμε σε σχήμα φακέλου.
Τηγανίζουμε,πατώντας το καλαπόδι .Γυρίζουμε πλευρά και στεγνώνουμε  σε χαρτί κουζίνας.